Kalium als Säureregulator

Wein erfreut sich großer Beliebtheit. Ganz gle­ich ob Rotwein im Win­ter zu deftigem Essen oder so wie jet­zt im Som­mer eis­gekühlter Weißwein oder Rosé zum Genießen des Son­nenun­ter­gangs, Wein sollte eine aus­ge­wo­gene Säure aufweisen. Um genau das zu erzie­len, nutzen Winz­er die Möglichkeit der Feinentsäuerung mith­il­fe von Kalium.

Die Süße bzw. die Säure eines Weines wird im Regelfall durch den Reife­grad der jew­eils ver­wen­de­ten Reb­sorten bee­in­flusst. Da es sich hier­bei jedoch um ein Natur­pro­dukt han­delt, das im beson­deren Umfang von der Wit­terung abhängig ist, kann es notwendig sein, den Wein­säurege­halt während der Her­stel­lung zu regulieren.

Ein beson­ders scho­nen­der Prozess ist hier­bei das Hinzufü­gen von Kali­umhy­dro­gen­car­bon­at, kurz auch KHC genan­nt. Dessen Reak­tion mit der Wein­säure führt zur Bil­dung von schw­er­lös­lichem Kali­umbitar­trat, das auch als Wein­stein beze­ich­net wird. Bei dieser Reak­tion wird CO2 freige­set­zt und der pH-Wert des Weins steigt gle­ichzeit­ig an, was sich pos­i­tiv auf den Geschmack auswirkt. Der aus­ge­fällte Wein­stein kann im weit­eren Prozess leicht vom restlichen Wein getren­nt wer­den. Um eine noch schnellere Kristalli­sa­tion zu erzie­len, emp­fiehlt es sich den Wein zu kühlen.

KHC eignet sich dazu, den Säurege­halt sehr genau zu bee­in­flussen. 67 g Kali­umhy­dro­gen­car­bon­at pro Hek­to­liter Wein neu­tral­isieren rund 1g Wein­säure pro Liter. Eine genaue Bes­tim­mung des Säurege­haltes ist uner­lässlich, da in diesem Zusam­men­hang auch geset­zliche Richtwerte einge­hal­ten wer­den müssen.