Kalium als Säureregulator

Wein erfreut sich großer Beliebt­heit. Ganz gleich ob Rotwein im Winter zu def­ti­gem Essen oder so wie jetzt im Sommer eis­ge­kühl­ter Weiß­wein oder Rosé zum Genie­ßen des Son­nen­un­ter­gangs, Wein sollte eine aus­ge­wo­ge­ne Säure auf­wei­sen. Um genau das zu erzie­len, nutzen Winzer die Mög­lich­keit der Fein­ent­säue­rung mit­hil­fe von Kalium.

Die Süße bzw. die Säure eines Weines wird im Regel­fall durch den Rei­fe­grad der jeweils ver­wen­de­ten Reb­sor­ten beein­flusst. Da es sich hierbei jedoch um ein Natur­pro­dukt handelt, das im beson­de­ren Umfang von der Wit­te­rung abhän­gig ist, kann es not­wen­dig sein, den Wein­säu­re­ge­halt während der Her­stel­lung zu regulieren.

Ein beson­ders scho­nen­der Prozess ist hierbei das Hin­zu­fü­gen von Kali­um­hy­dro­gen­car­bo­nat, kurz auch KHC genannt. Dessen Reak­ti­on mit der Wein­säu­re führt zur Bildung von schwer­lös­li­chem Kali­um­bit­ar­trat, das auch als Wein­stein bezeich­net wird. Bei dieser Reak­ti­on wird CO2 frei­ge­setzt und der pH-Wert des Weins steigt gleich­zei­tig an, was sich positiv auf den Geschmack aus­wirkt. Der aus­ge­fäll­te Wein­stein kann im wei­te­ren Prozess leicht vom rest­li­chen Wein getrennt werden. Um eine noch schnel­le­re Kris­tal­li­sa­ti­on zu erzie­len, emp­fiehlt es sich den Wein zu kühlen.

KHC eignet sich dazu, den Säu­re­ge­halt sehr genau zu beein­flus­sen. 67 g Kali­um­hy­dro­gen­car­bo­nat pro Hek­to­li­ter Wein neu­tra­li­sie­ren rund 1g Wein­säu­re pro Liter. Eine genaue Bestim­mung des Säu­re­ge­hal­tes ist uner­läss­lich, da in diesem Zusam­men­hang auch gesetz­li­che Richt­wer­te ein­ge­hal­ten werden müssen.